子どもも大人も、みんな大好きな餃子。
スーパーで餃子の皮が売られているので、家庭でも楽しめる気軽な中華料理として、餃子は多くの人から愛されていますよね！
しかし、家で餃子をつくるとどうしてもパサパサになってしまいがちです。
ラーメン屋さんや中華料理屋さんで出てくるような、外はパリっと中はジューシーな美味しい餃子には程遠い・・・
せっかく手間暇かけて餃子を作ってみても、パサパサな仕上がりだとちょっと残念ですよね。
そこで、この記事では、
・餃子がパサパサになってしまう原因
・家でもジューシーでウマい餃子をつくる方法
を紹介します！
・餃子がパサパサになってしまう原因
・捏ね方が間違っている
餡につかう挽肉、ちゃんと捏ねていますか？
餃子がパサパサになってしまう原因として第一に考えられるのは、「肉の捏ね方が間違っているせい」です。
・野菜の水切りをしている
ジューシーな餃子をつくる最大のコツと言ってもいいほど重要なのは、肉ではなく野菜にあります。
餃子の持つ水分は野菜によるところが大きいので、野菜を水切りしてしまうとパサパサになってしまいます。
・餡の肉の割合が多い
餡は、野菜と肉を混ぜ合わせて作りますが、餃子お水分量は野菜に大きく頼っていますから、
このとき肉の割合が多いほどパサパサになりやすくなってしまいます。
これで餃子がパサパサになってしまう理由が分かりました。
これを踏まえて美味しい餃子を作るコツを紹介します。
・パサパサしない美味しい餃子をつくるコツ
餃子をジューシーにつくるには、「肉の水分」、「肉の脂」、「野菜の水分」をいかに生かせるかが大きなポイントになります。
また、調味料や他の食材を加えたり加熱方法を工夫したりといった裏技もご紹介しましょう。
・挽肉の水分と脂質を生かすコツ
挽肉の水分を生かすには、最も重要なのが「塩を振る」、「適度な捏ね加減」、「適切な温度」の三点。
野菜を加える前に、挽肉だけをこねましょう。
まず、こねる前に挽肉に塩を振ること。
塩は野菜の水切りにも使われるように、水分を吸い出す力をもっています。
これを利用し、食べ応えのある肉の部分とジューシーな肉汁とに分けておきましょう。
塩を振ってしばらく置いたら、こねに入ります。
挽肉はよくこねることが重要。しばらくこねていると粘り気が出てきます。
これが、水分を閉じ込めておくことのできるスポンジ構造になってきた証拠！
しかし、こねすぎてしまうと肉に含まれる脂質が壊れてしまいます。粘り気が出る程度こねればOKです。
また、手で捏ねると体温により大切な脂質が溶けてしまったり、肉がスポンジ構造になり辛くなったりする心配があります。
体温の高い人は、手でこねるのは避けた方がいいかもしれません。
・野菜の水分を生かすコツ
よく、「餃子に使う野菜は塩で水分を絞る、つまり水切りをすると良い」と耳にしますよね♪
実はこれ、餡を包んでからすぐに焼かない場合の話。
お店のように大量に作り置きをする場合は水切りをしないと、時間が経つと皮まで濡れてきてしまうのです。
餃子の水分の多くは野菜にゆだねられるといいました。その野菜の水分を絞ってしまうのはもったいないですよね。
家で餃子を作る場合には、水切りはしない方がジューシーに仕上がります！
・肉と野菜の割合を調節する
餃子を箸で刺した時に出る、あの美味しそうな肉汁。実は半分以上は野菜の水分なのです！
せっかくだから肉をたっぷり詰めた餃子をつくりたいところですが・・・
餡のうち、肉の占める割合が多くなってしまうとどうしても水分量が少なくなってしまいます。
外はパリっと、中はジューシーを実現するためには、野菜の割合を肉よりも少し多めにしなくてはなりません。
「野菜６：肉４」くらいが黄金比率とされています！
・油や鶏ガラスープを多めに練り込む
肉や野菜からジューシーさを引き出すのではなく、水分を入れてしまうという発想！
肉をこねる際に、ラードや鶏ガラスープを多めに加えておくのです。
それなら邪道なようですが、確実にジューシーな餃子に仕上がりますよ♪
・蒸してから焼く
最後に焼き方のコツを紹介します。
一般的には、フライパンに油を敷いて温めてから、餃子を並べることが多いでしょう。
蒸し焼きにする場合も、ある程度焼いてからお湯を注ぐのが一般的です。
しかし、プロは冷たいフライパンに餃子を並べた状態で中火にかけ、フライパンが暖まってきたところで餃子の1／３が浸かるくらいのお湯を注ぎます。
そう、焼く前に一度蒸すのです！
蓋をしたお湯がなくなるまで蒸したら、ようやく油を回しかけて焼き色がついたら完成。
焼くと、蒸発した水分はそのまま逃げてしまいますが、蓋をして蒸せば水分を逃がさず閉じ込めておけます。
肉に火をいれる作業を「蒸し」が担うことで、「焼き」の仕事は焼き目を付けることだけになり、大幅な蒸発量の削減が期待できます。
・まとめ
ここまで餃子がパサパサになる原因と、餃子をジューシーにつくるコツをご紹介してまいりました。
最後に要点をおさらいしましょう。
餃子がパサパサになる原因
1、捏ね方が間違っている
2、野菜の水切りをしている
3、餡の肉の割合が多い
餃子をジューシーに仕上げるコツ
1、挽肉は、塩を振り、よく捏ねる。
2、野菜は、水切りをしない。
3、野菜6割、肉4割がおススメ。
4、餡に油や鶏ガラスープを練り込む。
5、蒸してから焼く。
これで、もう餃子がパサパサになることはありませんね！
料理は手間を書けるほど美味くなるといいますが、野菜の水切りをしない方がジューシーに仕上がるように、とにかく手数を増やすことが正解とは限らないようです。
今夜は早速、外はパリっと中はジューシーな最高の餃子をご家族に振る舞ってみてはいかがでしょうか！
