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里芋が黒く変色する原因は?実は簡単に変色を抑えることができます!

投稿日:2019年2月13日 更新日:

里芋を調理していたら黒く変色したことはありませんか

なぜ里芋は黒くなるのでしょうか? 

黒く変色しても食べられるのか気になりますよね

また、里芋を黒く変色させない方法はあるのでしょうか?

 

今回はこれらの疑問について調べてまとめてみました。

まず最初に里芋が黒く変色する原因を見ていきましょう!

 

・里芋が黒くなる原因は?

里芋が黒く変色するパターンは2つあります。

①調理してたら黒く変色した

②保存により黒く変色した

 

特に調理中に黒く変色するのはよくあることです。

調理中に里芋が黒くなるのは

・皮を剥いて黒くなる場合

・熱で変色する場合

この2つの場合があります。

では順番に見ていきましょう。

 

 

1、皮を剥いて変色する

里芋は皮を剥いた瞬間から変色しやすくなります。

これは里芋の表面が空気に触れ酸化し黒く変色します。

よって、皮を剥いたら長時間放置しないようにしましょう。

 

2、熱で変色する

加熱して黒く変色するのがほとんどだと思います。

里芋を煮たり、下茹でなどして熱を加えて調理すると、

酸化と化学反応がどんどん進み、黒や紫色に変色してしまいます。

 

灰汁(あく)が強い里芋は煮ると黒く変色します。

灰汁は黒い斑点となって繊維を染色し里芋が黒くなっちゃうんですね♪

また、アルミ鍋や鉄鍋を使って里芋を茹でても黒く変色します。

これは里芋に含まれるシュウ酸により黒くなります。

 

里芋に含まれるタンニンというポリフェノールの一種が、

熱によって化学変化を起こして変質し里芋が紫色に変色します。

里芋の加熱による変色はあくまでポリフェノールなどの成分によるもの

よって、見た目は悪いですが体や味には何の影響もありません!

なので、安心して食べてくださいね♪

 

・里芋が保存により黒く変色する原因

保存していてもなぜ里芋は黒く変色するのでしょうか?

それはズバリ、里芋の保存方法が悪いことが原因なんですね

里芋の保存方法が悪いと低温障害や高温障害、カビにより変色してしまいます。

それぞれ詳しく説明していきますね♪

 

・低温障害

里芋は、非常に寒さに弱い野菜です。

よって、冷蔵庫など10℃以下で保存すると低温障害を起こし傷んでしまいます。

低温の場所で保存すると里芋の中のポリフェノールが酸化して

里芋の表面にピンク色の斑点ができてしまうこともあります。

また、水分や栄養が同時に壊され茶色にも変色してしまいます。

 

 

・高温障害

低温障害とは逆で、25℃以上の暖かい場所にずっと保存していると、

里芋は高温障害ですぐに傷んでしまいます。

すると、アッという間にヌメリや異臭が発生してしまいます。

また、傷んで黒く変色してしまうこともあるそうです・・・

 

 

・カビ

里芋はデリケートなのでカビが発生しやすいです。

なので、保存方法を少しでも間違ったり手を抜くと2~3日で黒く変色してしまいます。

調理により変色した里芋は食べられますが、

保存して黒くなってしまった里芋は傷んでいるので捨てましょう!

 

 

これで里芋が変色する原因が分かりましたね♪

次に里芋の変色を防ぐ対策を調理と保存に分けて紹介していきます。

 

・里芋の変色対策(調理編)

里芋の調理による変色を防ぐ方法は3つあります。

 

・酢水に浸ける

里芋の皮を剥いた直後に「酢水」に浸けます。

お酢の効果で、酸化による変色を防ぐことができます。

 

・米のとぎ汁で下茹でする

この方法が調理時の変色対策には一番のオススメです!

米のとぎ汁により里芋に含まれるシュウ酸が抜けて、白くキレイな仕上がりになります。

そして変色を防ぐだけでなく、里芋のヌメリを抑えてくれる効果もあります。

里芋の変色とヌメリを抑えられるので一石二鳥ですね♪

 

・銅の鍋を使う

鉄鍋を使うと里芋のタンニンが鉄分とくっつくことで変色します。

銅鍋だと鉄分とくっつかないので里芋の変色を防ぐことができますよ!

 

 

・里芋の変色対策(保存編)

里芋は常温保存がベスト!

冷蔵保存だと低温障害を起こしてしまうので常温保存します。

常温保存だと10~25℃で湿度も良く、最大で1ケ月も保存できます。

 

里芋は洗うとカビが生えやすくなります。

なので、洗わない方が里芋がより長持ちしますよ♪

 

美味しさを保つ里芋の常温保存方法は、

①土が付いていても洗わず、軽く払うだけにします。

②里芋を3~4個まとめて新聞紙やキッチンペーパーで包みます。

③包んだ里芋をダンボールや紙袋に入れてしっかり口を閉じます。

④風通しのよい冷暗所で保存します。

 

高温で直射日光が当たる場所だと傷んでしまうので、

里芋は冷暗所で常温保存しましょう!

里芋はデリケートなので保存方法も少し面倒ですね(笑)

 

・まとめ

里芋は調理したり、保存方法が悪いと変色してしまいます。

 

調理で加熱すると里芋に含まれる成分が酸化や化学変化するので変色します。

なので、調理により変色した里芋は食べられます。

保存してたら変色してしまった場合は、里芋が傷んでいるので食べずに捨ててください。

 

里芋を調理するときに

・皮を剥いて酢水に浸ける

・米のとぎ汁で下茹でする

・銅鍋を使う

などの対策をすると変色を防げます。

 

里芋は常温保存で、水で洗わずに3~4個まとめて新聞紙に包み、

紙袋に入れて冷暗所で保存すると変色を抑えられますよ♪

 

里芋はデリケートなので変色しやすい野菜です。

今回紹介した方法で里芋の変色を防ぎましょう!

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