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【簡単】サツマイモの変色防止方法はこれで決まり!なぜ変色するの?

投稿日:2019年1月18日 更新日:

みなさんは変色したサツマイモに頭を抱えた事はないでしょうか?

「何だ、これ?」以前、サツマイモをカットした瞬間、

私の目に飛び込んで来たのは、黒々と変色し食欲を低下させる嫌な断面でした。

 

その後、綺麗なサツマイモで「天ぷら」や「煮物」を作りましたが、

何とそこでも変色が!今度は所々が緑っぽくなってしまいました。

 

変色していない綺麗なサツマイモを食べたいですよね?

そこで今回は、サツマイモの変色原因と変色を防ぐ方法を紹介します。

 

・サツマイモはなぜ変色するの?

サツマイモは黒色や緑色に変色します。

それぞれの色に変色する原因を見ていきましょう。

最初にサツマイモが黒く変色する原因について説明します。

 

サツマイモが黒く変色する原因は灰汁(あく)です。

灰汁はポリフェノール、オキシターゼという酵素を含んでいて、

それらがカットされた時に空気中の酸素と触れ、酸化する事で黒く変色します。

つまり、ポリフェノールとオキシターゼ、酸素でサツマイモは黒く変色します。

 

 

なぜサツマイモは緑に変色するのか説明していきます。

「煮物にすると、サツマイモだけ緑色になっている」という声をよく聞きます。

サツマイモは緑色に変色する原因はクロロゲン酸です。

 

灰汁(あく)に含まれるポリフェノールの中にはクロロゲン酸という成分がおり、

このクロロゲン酸がアルカリ性のものと反応し緑に変色します。

なので、アルカリ性食品や重曹などとサツマイモを一緒にすると緑色になります。

 

 

他にも「あれ?ちゃんと保存したはずなのにサツマイモが黒っぽくなっている!」

こんな経験を一度はしたことがあると思います。

保存の仕方が適切でないためサツマイモの細胞がドンドン傷ついていく低温障害や、

サツマイモそのものが腐り、カビが生えてしまった時に起こる変色です。

 

サツマイモは適温である13~16℃を守れば数ケ月の保存が可能ですが、

それ以下になると細胞が呼吸できず傷んでいきます。

 

これでサツマイモが変色してしまう原因が分かりました。

灰汁やクロロゲン酸、不適切な保存方法が変色の原因なんですね♪

次にサツマイモの変色を防ぐ方法を紹介します!

 

・さつまいもの変色を防ぐ方法3選

 

・サツマイモを切ったら素早く調理する

これが変色を防ぐ一番シンプルな方法です。

「なんだぁ、当たり前じゃん」と皆さんに突っ込まれそうですが(笑)

これって出来ていそうで、いろんな準備や段取りに手間取って実は意外とできていない事が多いです。

なるべく早く調理して、サツマイモが空気に触れる時間を短くしましょう。

 

 

・サツマイモの皮を厚めに剥く

顔を近づけてサツマイモの輪切りにした断面をジッと見ると、

皮の周辺や近くが黒くなっていることがあります。 

変色の原因であるポリフェノールなどの酵素はサツマイモの皮の近くに多く含まれています。

なので、皮をちょっと厚めに剥くことで変色を防ぐことができます。

 

 

・サツマイモを切ったら水にさらす

水にさらすことで、サツマイモの灰汁抜きができます。

サツマイモのカットした断面を水に浸けると、

切り口が酸素に触れないようになり変色を防ぐことができます。

 

サツマイモを水にさらす方法を説明しますね♪

①ボウルに多めの水を用意します。

②そこにカットしたサツマイモをドンドン入れていきます。

③後はそのまま10分~15分くらい浸け置きします。

④その水がだんだん白く濁ってくるので新しい水に交換します。

⑤これを水の色が変わらなくなるまで2~3回続けるだけでOK

 

・サツマイモの灰汁抜きの注意点

サツマイモの灰汁抜きで注意してもらいたいのは、

水に長く浸け過ぎてしまうとサツマイモの栄養が流れ出してしまいます。

そのため、長時間は浸けない様に気を付けて下さい

長時間といっても5時間ぐらいなら十分浸け置きはできるので安心してください。

 

 

そして灰汁抜きにはもう一つのポイントがあります。

サツマイモを入れる水の中に少量の塩やレモン汁、お酢などを加えるという事です。

そうする事でさらにサツマイモの変色をより防ぐことができます。

塩は1つまみ、レモン汁は小さじぐらい、お酢は2~3滴が私は好きですが個人の好みで調整してみてくださいね♪

 

・まとめ

簡単にまとめると

・サツマイモに含まれるポリフェノールが酸化して黒くなる。

・サツマイモのポリフェノール中のクロロゲン酸がアルカリ性のものと反応して緑色になる。

・低温障害やカビによって傷んで黒っぽくなる。

 

そしてサツマイモの変色を予防する方法として

・とにかく素早く調理する

・サツマイモの皮を厚めに剥く

・少量の塩や酢、レモン汁を入れたボウルいっぱいの水に濁りがなくなるまで浸けておく。

この3つが今すぐ簡単にできて効果抜群です。

 

サツマイモを保存する時は、新聞紙に包んで直射日光を避け、風通しがいいダンボール箱に詰めて常温で保存します。

冬は低温にならない様に屋内で保存してください♪

これで低温障害やカビの発生を抑え変色を防ぐことができます。

 

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